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日本重新允许面包生产中使用溴酸钾
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| 日期：2003-6-16 来源: |
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大约在12年前，日本面包工业协会因发现在面包生产中使用的氧化剂溴酸钾存在安全性问题而下发通知，要求生产面包的公司加强自律，不得使用能够提高面筋质弹力的氧化剂溴酸钾。2004年6月，山崎制造面包公司经过科学研究证实了溴酸钾对人体健康安全无害以后，该公司向市场推出了两种溴酸钾添加剂产品“国产小麦主食面包”和“山崎桑洛伊耶尔伐英阿罗玛”（均为商品名称），重新打开了使用溴酸钾氧化剂的大门。
溴酸钾是通过氧化反应来增加面包面团胚料的面筋质弹力的，具有改善食感和增大容积的作用，而且还能改善发酵过程，增强面包制品的风味。在上世纪80年代，溴酸钾曾一度作为小麦粉的品质改良剂使用在面包制作中。之后，由于存在变异原性问题，在1992年3月日本面包工业协会召开的例会上形成统一意见并作出决定：在面包业界不再使用溴酸钾作为小麦粉改良剂，要求生产面包的企业加强自律，不使用溴酸钾，并且寻找能够取代溴酸钾的其他食品添加物。另一方面，要想达到溴酸钾同等效果，其他取代物是十分困难的，迄今仍然是个难题。山崎制造面包公司自从禁止使用溴酸钾以来，一直致力于以重新使用溴酸钾为最终目的的科学研究，努力寻求证明其安全性的科学依据。另外，近10余年来分析技术的精确程度得到了大幅度提高，从2003年3月始，分析检出方法中采用了检出灵敏度高达0．5ppb的新型高压液相色谱法（postcolumnHPLC法）。通过使用最新的分析检测方法测定的溴酸钾在产品中的残存率说明：在通常制作面包的过程中，若严格遵守操作规程，方形主食面包的溴酸钾残留完全检测不出，且山形主食面包由于使用的是溶解了的溴酸钾溶液，残存量大大降低，假如使用时再与硫酸亚铁和维生素C联用则更加有效。
为了证实这一研究成果和解决面包生产中利用溴酸钾作为小麦粉品质改良剂的相关问题，日本面包工业协会特意设置了科学技术委员会下属的分委会，专门研究溴酸钾安全使用以及重开使用溴酸钾大门问题。为此严格制定了以GMP为基础的新管理体制。目前限定可以对外供应溴酸钾溶液的仅有一家公司，并通过对其销售量和对制品中使用量的严格监督控制，来防止制造过程中的使用失误和交叉污染。在面包制品销售时，实施安全技术保障措施，定期由日本面包技术研究所进行分析测定溴酸钾在产品中的残存率。
目前，作为使用溴酸钾的市售面包制剂仅有山崎制造面包公司生产的两种产品，在该公司的松户工厂和武藏野工厂进行主食面包生产，并在市场销售。以后将陆续扩大市场销售。作为一种扩大主食面包市场流通和销售的手段，将会对行业造成重大的影响。
日本国产小麦由于面筋质量差导致小麦粉在面包生产中的使用量极少，尤其是用于生产主食面包的更少。现在如果打开了利用溴酸钾改良剂的大门，使用溴酸钾就可以制作出筋质改善和食感良好的主食面包产品，这样一来，就可以利用日本国产小麦粉生产主食面包和其他面包产品，这样不但解决了面包生产中小麦粉原料面筋力差问题，同时也使日本面包生产原料国产化问题得到解决，这对21世纪的日本面包生产和食粮问题来说，无疑是一重大科研成果。
此外，在2004年举办的日本食品配料和添加剂国际展示会与研讨会（IFIA）上，由日本面包工业协会召开的“导求消费者对溴酸钾利用在国产小麦粉原料中生产面包和主食面包的技术措施理解”的恳谈会上，取得了面包生产公司和消费者的理解。由于利用溴酸钾生产面包的操作和利用都遵守严格的工艺规程，消费者易理解，面包生产公司得到了解决难题的方法，同时也实现了原料国产化，因此今后除了山崎公司以外，会有更多的生产公司利用溴酸钾改良剂和国产原料来进行面包生产。
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